2020.10.12

ヘルスフードサイエンス学科

おいしさを測るには、どうしたらよいでしょうか?「食品官能評価」の授業紹介

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ゆーはす5号

『食品官能評価』では、人の五感(視覚、嗅覚、味覚、触覚、聴覚)を利用して食品を評価する、官能評価を学びます。

第1回目の実習では、「味わう」をテーマに、2種類のヨーグルトの甘味を比べてみました。
全員一致で一方を甘いと評価しましたが、実は2つとも同じブランドのプレーンヨーグルトでした。
甘味に違いはありません。
違ったのは、甘いと感じたヨーグルトには、バニラの香りがついていたことでした。
ある感覚(この場合嗅覚)が他の感覚(味覚)に干渉することを、クロスモーダル効果といいます。

同じ味だけど色の違うかき氷シロップで、メロン味やイチゴ味を感じるのと同じ現象です。
かき氷では、視覚(色)が味覚に干渉しているのです。
他にもパンやポテトチップスを食べて塩味を感じる仕組みを考えたり、温度によって紅茶の甘味が変わることなどを体験しました。

人の感覚を学ぶことで、官能評価を行うための条件を考えていきます。

新型コロナウイルス感染症対策のため、試料の調製にはマスク、フェイスシールド、手袋を着用し、細心の注意を払っています。
試食時は手洗いの上、十分な間隔をとって行っています。