2021.12.14

人間科学部@蓮田健康栄養学科

【健康栄養学科・授業紹介】食品学実験Ⅱ(食品加工)

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広報

食品学実験Ⅱ(食品加工)」では、代表的な加工食品の製造工程について実験を通して学びます。
今回は「水産加工品 蒸しかまぼこの製造」をテーマに授業を行いました。

かまぼこは水産練り製品の代表的なものです。
一般には白身魚を主原料としています。
魚肉たんぱく質のアクトミオシンの粘弾性を利用した加工食品です。

 

製造工程はこちら↓

①採肉 3枚におろし、2~3cm幅に細切りする。

②水さらし 流水中でよく洗う(20~30分)。

③脱水 布巾で水気を固く絞る。

④擂潰 すり鉢でする(15~20分)。

⑤塩ずり 食塩を2回に分けて30分、調味料を加えて10分すり混ぜる。

⑥成形 かまぼこの形に包丁を用いて成形する。

⑦すわり 室温で約15分おく。

⑧加熱 90℃で25分間蒸す。

⑨冷却

塩ずりは、時間がかかり、腕も疲れる大変な作業ですが、フードプロセッサーよりもすり鉢を使った方が滑らかに仕上がるため、みんな一生懸命取り組んでいます。食塩を入れてからのすり身の状態の観察や各操作ごとの重量の変化など、詳細に記録をしていきます。

一部ですが、実験の授業風景です!

今回はスケトウダラを1班(2名)に1尾用意し、三枚おろしにしてもらいました。大きな魚をさばく機会はなかなかないので、皆さん積極的に取り組んでいました。3年生は学内の実験実習や臨地実習などを経験し、手順も動きも素早く、素晴らしいです。

<コロナ対策>
学生はマスクを着用し入室前の手指の消毒および使用した器具のこまめな消毒を徹底しています。コロナ禍での実験であるため、密を避けるため1班あたりの人数を減らし、学生同士の距離を離して衛生管理の徹底を図り、実験を行いました。

(健康栄養学科 教員 戸張千夏)