2022.3.08

人間科学部@蓮田健康栄養学科

【健康栄養学科・授業紹介】給食経営管理実習

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広報

健康栄養学科2年生で履修する「給食経営管理実習」では、主に大量調理を通して管理栄養士の業務を実践的に学びます。

この授業では、栄養・味を調整して喫食率の高い献立作成を担う『栄養管理』
レシピ作成や人員配置を担う『作業管理』
食材の発注・在庫確認を担う『食品管理・経営管理』
調理時の衛生と安全の管理を担う『衛生安全管理』
喫食者へのアンケートや卓上メモ作成を担う『サービス管理・喫食者教育』
調理工程や調理ミスなどの記録・写真撮影を担う『ビジュアルセッション』
それら全てをまとめて指示を出す『運営』
などの役割を分担して、各グループで活発にコミュニケーションを取りながら給食の経営・管理の知識とスキルを身に付けることが出来ます。
今回は、そんな「給食経営管理実習」の授業風景の一部をお見せします!

給食の提供では、当然食中毒や感染症防止対策を行っていますが、今年度はコロナ禍での実習でしたので、次のように新型コロナ感染症防止策を強化して実施しました。
①一方向での黙食による喫食
②隣席間にアクリル板設置
③全席総入替制
④喫食者退席後の毎時アルコール消毒
⑤カウンターにアクリル板の設置など

【 本日の献立 】

主食:白飯
主菜:油淋鶏
副菜Ⅰ:野菜炒め
副菜Ⅱ:白菜の蒸し物
汁物:中華風コーンスープ
デザート:オレンジ
飲み物:烏龍茶

炒める、煮るなどの大量調理には欠かせない回転釜
野菜を炒めています。炒め時間の計測も行い、今後の目安とします。

 


フライヤーで鶏肉を揚げています。大量調理の揚物は、主にフライヤーを使います。
HACCPの概念に基づき芯温(75℃以上)・時間(1分以上)をしっかり測定し衛生管理も万全に!

 

盛り付け・提供は正確に!素早く!盛付もきれいに!見た目も販売に影響します。

「給食経営管理実習」は、様々な課題を同時並行で多角的に取り組むためグループ内での緻密で的確なコミュニケーションの積み重ねが必須です。
また、より現場の管理栄養士の業務に近い内容の実習を目指しているため、最初は厳しく、難しいことも多々あると思いますが、この授業を通して学べることは、とても多く、その知識やスキルを身に付けることは、将来の自分のためになる重要な授業の一つです。

(健康栄養学科 2年 藤掛 竜矢)