2019.11.06
ヘルスフードサイエンス学科
肉の軟化から探る「おいしさ」へのヒント~食品学実験~
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「あと1分!」
「はい、計測ッ!!」
お肉の香ばしい香りとともに、真剣な表情で見つめる学生の姿をキャッチ。
![](https://i0.wp.com/blog.human.ac.jp/blog_wp/wp-content/uploads/2019/10/7d31f86322d68d6ee9da6fb13e23aa70-1024x576-1.jpg?resize=516%2C290&ssl=1)
焼いているときの温度は?焼き色の変化は?
今日はこちらの授業をレポートします。
硬い肉を柔らかくする方法をいくつか試し、
見た目・温度・官能検査(参考ブログ)で評価。
肉を軟化させる要因と「おいしさ」について考察していきます。
![](https://i0.wp.com/blog.human.ac.jp/blog_wp/wp-content/uploads/2019/11/0042d27b800b8e077af14b240609a925-e1572946105132-1024x667.png?w=416&ssl=1)
様々な調味液に同じ時間漬け込み、同じ時間で焼いていきます。
![](https://i0.wp.com/blog.human.ac.jp/blog_wp/wp-content/uploads/2019/10/58093f6bbf5b13d45df022a76e3ffc69-1024x576-1.jpg?resize=412%2C232&ssl=1)
phの測定も同時進行で。
![](https://i0.wp.com/blog.human.ac.jp/blog_wp/wp-content/uploads/2019/10/d67479d7f25d4d960dbce5f0bb6b220d-1-1024x576-1.jpg?resize=453%2C255&ssl=1)
パイナップル果汁につけた肉を食べた瞬間、どのグループも渋い顔に…(笑)柔らかさは抜群なのに、味は大不評でした。
![](https://i0.wp.com/blog.human.ac.jp/blog_wp/wp-content/uploads/2019/10/a881166d3f862ab45d64cb41c508e4d8-1024x576-1-1024x576.jpg?w=455&ssl=1)
順位をつけて、考察に入っていきます
どの調味料が、「おいしさ」につながっているのか、
その根拠がデータから読み取れるのか。
おいしいけれど健康面ではどう捉えるか…。
「有意差」「検定表」などたくさんの用語が教室を飛び交い、
考察から学びへと進んでいきます。